code_noname (code_noname) wrote,
code_noname
code_noname

Category:

桂菜: кухня долгожителей

Кулинарная школа Гуанси-Чжуанского автономного района КНР – гуйцай (桂菜) - в список восьми больших кухонь Китая не входит: в Поднебесной ее пренебрежительно называют 粤西菜 - «западно-кантонская кухня». Действительно, влияние гуандунской (как, впрочем, и сычуаньской) кулинарной традиции в блюдах Гуанси очень заметно. Что их отличает – так это уникальные ингредиенты. Именно Гуанси может похвастать лучшими в Поднебесной ростками бамбука и клубнями таро, именно здесь разводят вкуснейших в Китае свиней, именно в местных реках водится самый вкусный китайсккий окунь.
Многие уверены, что эти продукты продлевают жизнь. Уверенность эта подкреплена тем, что именно в Гуанси продолжительность жизни самая высокая в КНР. Национальным рекордсменом по этому показателю признан гуансийский уезд Бама: здесь на каждые 100 тыс. человек приходится 32 долгожителя возрастом  свыше 100 лет.
Впрочем, местный рацион нельзя назвать суперздоровым. Так, росткам бамбука () – пренепременному ингредиенту очень многих блюд Гуанси – можно смело присудить звание «кошмар  диетолога».  По сути своей - это губка из очень грубой клетчатки, напитанная «по самое немогу» щавелевой кислотой. Есть ростки бамбука противопоказано практически всем, прежде всего - детям  и подросткам, поскольку содержащаяся в них щавелевая кислота нарушает усвоение кальция и может вызвать проблемы в развитии опорно-двигательной системы, а также привести к недостатку цинка в организме, что в худшем случае вызовет проблемы в умственном развитии, в лучшем -  значительно усилит масштабы подростковой угревой сыпи. Не рекомендуют есть бамбуковые ростки и взрослым, страдающим от мочекаменной болезни, проблем желудочно-кишечного тракта и печени, а также астматикам и испытывающим проблемы с кожей. Чтобы расщепить щавелевую кислоту в ростках бамбука, их советуют подвергать мощной тепловой обработке. Лучше всего – отварить их в течение 10 минут.
С запахом у приготовленных по-гуансийски ростков бамбука тоже не сложилось. Их аромат напоминает смесь запахов хозяйственного мыла и чуть подгнившей рыбы. Речь идет о маринованных побегах – 酸笋 – которые в Гуанси пренепременно добавляют в жареные мясо и птицу, а также в супы. Прекрасным образчиком этой серии блюд считается 酸笋炒肉片.
Вредным и зловонным маринованным росткам бамбука прощают все за их изумительный вкус: такой полноценной кислинки не встретишь ни у какого другого маринада. Считается, что лучшие побеги бамбука растут в гуансийском уезде Баду. Если будете заказывать – справьтесь о родине бамбуковых побегов – ресторатор и китайские друзья ппренепременно оценят вашу осведомленность.

3

Нанесенный 酸笋  вред организму гуансийцы восполняют поеданием клубней таро 芋头, которые богаты витамином Б, а также кальцием и цинком (которых так нехватает организму после маринованных ростков бамбука!). Клубни таро обладают противовоспалителным действием, хорошо помогают при диарее и болях в животе.
Самый вкусный таро растет в гуансийском уезде Липу (荔浦芋头). Именно липусский таро подвавали на стол правителям Цинской династии. Особенно уважал таро император Цяньлун, который любил полакомиться обвалянными в сахаре пареными клубнями.

2

В Гуанси над ним смеялись и говорили, что царь только добро переводит: лучше всего вкус таро раскрывается, когда его едят с мясом, а именно – со свининой. Таро делает свинину менее жирной, а мясо подчеркивает теплый, сладковатый привкус корнеплода. Называется это блюдо 荔浦芋头扣肉.

Наконец, жемчужиной кухни Гуанси является ароматный поросенок уезда Бама (того самого уезда долгожителей). Мясо поросей из Бама куда более полезно, чем вся прочая свинина. В нем на 80% меньше жира, на 70% больше протеина, на 226% больше глутаминовой кислоты – естественного усилителя вкуса. В китайской медицине считается, что оно оказывает противовоспалителное действие, хорошо подходит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Поросенок Бама знаменит своей ароматной хрустящей кожицей. Едят его в три этапа: сначала подается кожица на кусках лепешки, которую надо макать в пряный соус. На второй тарелке идет кожица с мясом, а в третьей партии – уже мясо само по себе, обычно дополнительно обжаренное с пряностями.

4

В целом, процесс подачи поросенка Бама очень схож с церемониалом застолья с уткой по-пекински. Впрочем, бамаский ароматный поросенок (巴马香猪) стоит куда дороже знаменитой пекинской утки. Дело в том, что бамаская свинья – вид редкий и исчезающий, как и другие китайские породы свиней. С начала века поднебесные крестьяне практически отказались разводить китайские породы хрюшек и перешли на импортных – Йоркширских и Беркширских, которые растут быстрее и дают больше мяса. В результате за последнее десятилетие уже исчезли четыре породы китайских свиней, еще 34 находятся на грани вымирания – их пришлось поставить под охрану государства. Большинство китайских пород свиней растут вдвое дольше своих заморских собратьев, на их взращивание уходит вдвое больше корма. Это делает свинину от «отечественных» поросей необоснованно дорогой – порядка 200 юаней за килограмм, или в шесть раз дороже, чем свинина обычная, йоркширская. Это, соответственно, влияет и на стоимость блюда: 12 кусочков хрустящей кожицы 巴马香猪в пекинском ресторане вам обойдутся в без малого 200 юаней, а за цельного поросенка придется выложить тысячу.
Несмотря на дороговизну, охотники полакомиться этим блюдом находятся, и в большом количестве. Сказывается не только китайская любовь к кулинарным искусам, но и стремление поддержать отечественного производителя.
В целом, судьба бамаской свиньи складывается куда лучше, чем у остальных ее китайских сородичей.  В 2015 году крупнейший в Гуанси бамаский свинозаводчик разместил свои акции на Шанхайской бирже. В том же году пекинские генетики из свиней Бама вывели миниатюрных ручных свинок, взрослые особи которых в весе не превышают 15 кг. -  их стали продавать в качестве домашних питомцев по цене 10 тыс. юаней. На улицах Пекина уже можно видеть эксцентричных богачей, выгуливающих таких питомцев на поводке. Бамаские хрюшки доказывают свою экономическую жизнеспособность, что дает надежду на выживание и другим китайским породам свиней.
Впрочем, от свиноводства вернемся к кулинарии. В Гуанси-Чжуанском автономном районе существует целое движение в поддержку признания местной кулинарной школы в качестве девятой «Большой кухни» всея Поднебесной. Борцы за популяризацию 桂菜 утверждают, что это – не только дело принципа, но и важный шаг для развития экономики региона. Один из местных кулинарных критиков подчеркивает: «В свое время популяризация сычуаньской кухни позволила создать 10 млн рабочих мест. Кухня Гуанси может дать еще большие показатели. Уже сейчас на ней специализируются два миллиона поваров по всему Китаю и 200 тыс. – за рубежом. Если мир больше узнает о гуансийской кухне – мы легко создадим более 10 млн рабочих мест».
Впрочем, скептики считают, что кухня Гуанси упустила момент: она находилась на пике популярности во время японской оккупации Китая, когда многие бежали в Гуанси от наступления имперской армии страны Восходящего солнца. Сегодня кухня Гуанси переживает упадок: за последние годы в Пекине закрылось немало ресторанов 桂菜. Претендовать на широкую популярность за пределами своей малой родины она пока не может. Одна из причин тому – «штучность» производства ингредиентов. Лучшие побеги бамбука в Баду не выращиваются, а собираются в диких лесах; таро из Липу еле-еле хватает на удовлетворение спроса в Гуандуне – на весь Китай не напасешься; разведение свиней Бама стоит дорого. Именно ограниченность «ресурсной базы» препятствует широкому распространению этой кухни.

1
Subscribe

  • Китай распрощался с нищетой. Второй раз за три месяца

    Китай 25 февраля поставил точку в борьбе с нищетой: председатель КНР Си Цзиньпин на торжественном собрании в Пекине лично подтвердил факт полного…

  • Китай: пресса на сегодня

    - Гуандун проложит маглев-ВСМ до Пекина и Шанхая Южнокитайская провинция Гуандун официально заявила о планах построить высокоскоростные линии…

  • Китай: пресса на сегодня

    - Китай не желает рожать Госкомздрав КНР поддержал инициативу полной отмены ограничений рождаемости на северо-востоке КНР: в провинциях Хэйлунцзян,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments