February 18th, 2017

b&w

皖菜: кухня старых элит

В современном Китае аньхойскую кухню трудно назвать всенародно любимой, многие кулинарные критики даже сетуют на то, что она «незаслуженно забыта». Может быть, падение ее популярности произошло из-за того, что в новом Китае попросту не нашлось места «кухне старых элит», как иногда называют кулинарную школу провинции Аньхой. Так уж получилось, что она неразрывно связана с императорами, богатейшими людьми и интеллектуальной элитой Поднебесной. В названиях блюд皖菜 встречаются имена основателя одной из китайских династий; вельможи, который непосредственно приложили руку к развалу имперского Китая; бежавшиего на Тайвань политического оппонента Мао Цэдуна...

Базовый принцип аньхойской кулинарной школы – максимально возможное сохранение натурального вкуса продукта. Для этого готовят на пару или тушат. Приправы почти не используются – разве что для того, чтобы слегка подчеркнуть вкус основных ингредиентов. Это непреложное правило, которое не нарушается даже в угоду высшим государственным руководителям. Рассказывают: родившийся в Сычуани и очень любивший острое «отец китайских реформ» Дэн Сяопин однажды попросил своего личного повара из провинции Аньхой щедро сдобрить рыбу перцем. В ответ «дорогой руководитель» получил твердый и грубоватый отказ: «Это аньхойская кухня. Мы не наваливаем приправ, как вы, сычуаньцы». Главе второго поколения руководителей КНР не осталось ничего иного, как задумчиво покачать головой и промямлить: «Действительно». Скорее всего, гордый аньхойский повар заведомо знал, что его препирание с руководством не повлечет скандала. Как истинный китаец, Дэн не хотел ссориться с тем, кто его кормит. «Жизнь наша – не в руках божьих, а в руках наших поваров. Поэтому каждый китайский джентельмен пытается подружиться со своим поваром – ведь именно в его власти дарить и отнимать наш вкус к жизни», - писал китайский философ Линь Юйтан.

Жарят в Аньхое разве что соевый творог тофу – из него здесь готовят множество блюд, наиболее известное из которых названо в честь основателя китайской династии Мин (XIV-XVII в.в. н.э.), императора Хунъу (Чжу Юаньчжана). Судьба его была не из простых: рожденный в провинции Аньхой Юаньчжан рано остался сиротой и, чтобы не умереть с голоду, ушел в монастырь. Будущему монарху приходилось просить милостыню на улицах, за что за ним в истории закрепилось прозвище «император-попрошайка». В правители Поднебесной Чжу Юаньчжан выбился благодаря активному участию в восстании против монгольского владычества династии Юань. Чжу дорос до главнокомандующего повстанческими войсками, а свергнув монгольское иго провозгласил себя императором. Стремительная карьера не изменила его кулинарных предпочтений: до самой смерти Хунъу обожал обжаренный в яичном желтке фаршированный тофу – в итоге блюдо назвали в честь императора: 洪武豆腐。Полюбил он это лакомство еще в провинции Аньхой во времена, когда ему приходилось побираться на улице. У одной из местных харчевен оборванцу кинули объедки с купеческого стола, среди которых и оказался фаршированный тофу. Будущий император уже тогда проявил талант стратега: втерся в доверие к местным поварам и устроил так, чтобы недоеденный клиентами жареный тофу отправлялся прямиком в его миску.
С приходом к власти императора-аньхойца, кулинарная традиция его отчих краев вошла в моду. Способствовали этому и аньхойские купцы, которые, не без поддержки властей, стали наиболее влиятельными торговцами Поднебесной того времени. Они, в частности, контролировали торговлю чаем и тушью – предметами первой необъодимости для придворных ученых мужей. Из аньхойского уезда Цимэнь по всему Китаю и за его пределы, в частности, расходился черный чай кимун. Кстати, именно кимун является «предком» всех сортов чая, которые выращивались в СССР. Аньхойские предприниматели распространили любовь к своей родной еде по всему Китаю. В свое время они контролировали ресторанный бизнес Шанхая, поэтому 皖菜 оказала сильнейшее влияние на шанхайскую кухню.

2

Названия аньхойским блюдам присваивали сами императоры. Так, имя знаменитому рагу 一品锅 дал цинский правитель Цяньлун, который распробовал его во время одной из своих инспекционных поездок на юг страны. В то время это довольно незамысловатое, нонасыщенное крестьянское варево из тофу и овощей. Освященное императорским вниманием блюдо стало совершенствоваться. До идеала его довели повара, готовившие для философа и дипломата Ху Ши. В 1938-1942 г.г. он был послом Китайской республики в США, где потчевал всех американских друзей и партнеров 一品锅. К тому времени это яство уже принадлежало к императорской кухне и слабо напоминало свой изначальный вид. Помимо тофу и овощей в него стали класть мясные фрикадельки и яичные пельмени, которые от обычных отличаются тем, что начинку заворачивают не в тесто, а в тонкий листок амлета (тоже исконно Аньхойская придумка). Все это укладывалось в большой чугунок и тушилось в мясном бульоне. Блюдо пришлось настолько по вкусу американцам, что в китайской диаспоре в США его назвали в честь Ху Ши: 胡适一品锅。Впрочем, такое название в самой Поднебесной очень долго не приживалось, поскольку с провозглашением Нового Китая либерал Ху Ши был обвинен в «предательстве интересов народа, обслуживании интересов гоминьдановского режима и американских империалистов». Обвинителем выступил сам Мао Цзэдун, в результате Ху был вынужден уехать на Тайвань, напоследок бросив товарищам из молодой КНР знаменитое и презрительное «少说注意,多了解问题»  - «Меньше говорите об «измах» - больше разбирайтесь в конкретных вопросах». На эту колкость в Пекине сильно обиделись и к 1959 году издали целый восьмитомник с критикой взглядов Ху Ши.  Лишь с началом политики реформ и открытости и активизацией контактов между КНР и США название блюда 胡适一品锅 все-таки перекочевало в Китай и прижилось здесь, став негласным символом «реабилитации» опального политического оппонента Мао.

С еще одним нелюбимым в Китае политиком связано рождение знаменитого аньхойского рагу 李鸿章大杂烩. Речь иде о Ли Хунчжане – одном из наиболее влиятельных сановников периода упадка Цинской имерии. В конце XIX века Ли заведовал внешней политикой Китая. Именно он поставил подписи под позорными для Поднебесной Симоносекским договором с Японией и Союзным договором с Российской империей, по которому Россия арендовала земли в Маньчжурии и начала строить Китайскую восточную железную дорогу. В России Ли Хунчжана по понятным причинам любили: к его приезду в Москву в 1896 году в китайском стиле был оформлен чайный дом на Мясницкой. Известный востоковед и журналист Дмитрий Янчевецкий характеризовал этого влиятельного китайца, как «человека, способного не только на тонкую хитрость, но и на самое грубое коварство и вероломство». Вместе с тем, Янчевецкий и российское правительство видели в Ли «верного союзника, полагавшего, что в силу исторических и географических условий Россия является для Китая единственным естественным союзником, с которым он связан общей пограничной линией в 9000 верст и с которым он не вел ни одной правильной войны».

В 1896 году из России Ли Хунчжан отправился в турне по Европе, а затем – в Америку, где и было рождено блюдо 李鸿章大杂烩. Говорят, что, устраивая торжественный банкет США,  Ли не рассчитал с едой: оказалось мало. Тогда сановник приказал поварам в срочном порядке приготовить рагу из всего, что оставалось на кухне. В ход пошли морские огурцы, жирные рыбьи брюшки, ветчина, грибы, тофу и много чего еще. Американские дипломаты остались с восторге от этого импровизированного блюда и спросили Ли, как оно называется. Сановник ответил: «大杂碎» - «всего понакрошено». Поскольку он говорил с сильным аньхойским акцентом, присутствующие восприняли название, как 大杂烩 – всего понатушено. Оттуда и повелось название этой «горячей аньхойской окрошки».

Из выдающихся блюд 皖菜, не имеющих политического «бэкграунда», стоит выделить 臭桂鱼 – «вонючего китайского окуня». По сравнению с другими сквернопахнущими собратьями по китайской кухне  это яство не может похвастать слишком агрессивным душком: его можно учуять разве что с полутора метров, а не за пол-квартала, как это бывает в «вонючим тофу». Своеобразный аромат окунь обретает в процессе хранения и доставки. В древние времена аньхойские рыбаки для сохранности складывали окуней в деревянные или бамбуковые кадки с соленой водой. При таком хранении рыба не только сохраняла свежесть в течение нескольких дней, но и становилась нежнее, приобретая, впрочем, своеобразный запах. К сожалению, сегодня настоящего вонючего окуня в ресторанах найти трудно: распространены подделки, когда для придания своеобразного рыбу щедро сдобряют измельченным вонючим тофу. Ни по вкусу, ни по запаху этот контрафакт не может сравниться с настоящей 臭桂鱼.

1

Желающим ближе познакомиться с аньхойской кухней рекомендуем попробовать самостоятельно приготовить тофу гор Багуншань (八公山豆腐). В 2008 году Госуправление КНР по контролю качества, проверке и карантину внесло это блюдо в Национальный реестр топонимических продуктов (есть в КНР и такие, называются 地理标志产品). Ингредиенты для багуншаньского тофу можно легко отыскать в России, процесс приготовления тоже довольно прост:

1.    Готовим приправу: измельчаем 20 граммов хорошо вымоченных древесных грибов муэр (木耳, также известны, как «Иудино ухо»), 15 грамм очищенных креветок и 5 граммов зеленого лука. Если муэров не нашлось – не беда: они призваны придать блюду дополнительную «хрустинку» и цвет, а не аромат.
2.    250 грамм плотного тофу нарезаем брусками размером с шоколадную конфету, даем отечь, обваливаем в крахмале и обжариваем в большом количестве масла на среднем огне до золотистой корочки. Выкладываем на блюдо.
3.    В оставшееся в сковороде после тофу масло вываливаем подготовленную смесь из креветок, муэров и лука, обжариваем на сильном огне, в конце добавляем соль, немного соевого соуса, воды и совсем чуть-чуть крахмала, чтобы получилась умеренно густая подливка.
4.    Полученной подливой заливаем обжаренный тофу – блюдо готово.